淮扬名厨亮绝活 惠灵顿饕客畅想中国江南文人雅趣

2019-6-7 14:12 | 查看(946)


若问中国江南是什么味道?答案就在淮扬名厨匠心打造的一钵一碗一盘一碟中。


当地时间6月3日上午10点半,由新西兰中国文化中心、中国文化和旅游部中外文化交流中心联合主办的“中国味道——江南美食工作坊”,在位于惠灵顿市中心的富临酒家推出一场面向惠灵顿烹饪及美食爱好者“揭密”淮扬名菜烹饪之道的厨艺教学活动,应邀到访新西兰的江苏无锡君来酒店管理集团有限公司(简称“君来集团”)主厨朱小康、副主厨袁晖,为现场50多名通过“约吧”(Meet Up)社交平台响应“中国美食召集令”赶赴现场的惠灵顿饕客讲解淮扬名菜——无锡糖醋排骨、水晶虾球的烹制流程与核心要领,让众饕客“零距离”感知上述中国名菜的地道工艺及深厚底蕴。



在众人翘首期盼下,拥有40多年中式烹饪实践及海外工作经验,尤擅锡帮菜、淮扬菜传承之道的君来集团旗下君来世尊酒店行政副总厨朱小康,手端一盘红亮油润的排骨登场,开启当天教学活动的重头戏——无锡糖醋排骨,鲜艳的色泽即刻吸引惠灵顿学员们的浓厚兴趣。


“老师,排骨的颜色为什么这么红?”现场学员已经按捺不住好奇举手发问。朱小康却卖了个关子:“上色方法我们一会儿再揭秘。”只见他不慌不忙地拿出一整块猪肋排,从最基础的食材步骤开始示范。君来集团旗下君来洲际酒店行政副总厨袁晖,则同步讲解淮扬菜处理肉类食材的原则与技巧,以获得最佳口感,力求让惠灵顿众学员“知其所以然”。



当朱小康拿出排骨上色秘方——红曲粉,手法老道地投适量于热锅中,袁晖讲解说,将发酵后的糯米磨碎制成红曲粉,用作药、食两用纯天然食材,在中国已有上千年历史,而后在无锡糖醋排骨中普及应用。只见朱小康将焯水后的排骨投入加热融化了的红曲粉汤底,烹煮五分钟左右,排骨马上改头换面,色泽红艳诱人。源自各族裔的惠灵顿学员大多第一次见识红曲粉,忍不住啧啧称奇。因公务常常前往中国的迈克尔可谓是名“中国通”,他用标准的中文问道:“我在上海吃过糖醋排骨,颜色和这个不一样,是不是没有采用红曲粉的缘故?”



“有可能是这个原因,中餐同类菜式在不同地区的做法也不尽相同,今天示范的无锡糖醋排骨,是在无锡肉骨头这道传统名菜的基础上改良而成,讲求色、香、味俱全且咸甜适宜,在中国可谓家喻户晓、流传久远。”袁晖说,作为中国四大古典菜系之一的淮扬菜,始于春秋时期、兴于隋唐、盛于明清,流行于江苏省千年古城淮安、扬州、镇江及周边地区,正因为扬州地处中国沿海南北交汇的中心地带,商贾云集不说,历代帝王对江南美景更是眷顾有加,为淮扬菜带来了烹饪、调味等方面的集大成技艺,最终在扬州、淮安一带融合发展成为独特的风味流派,也成为中国大江南北食客情有独钟、老少咸宜的经典菜系。



听罢此番讲解,惠灵顿众饕客油然而生对江苏美食、美景的无限向往。迈克尔当场表示,他下个月又将前往中国,一定利用闲暇去无锡、扬州观光旅行,赏江南美景,品淮扬美食。


凭借娴熟的技法,朱小康为现场学员示范了无锡糖醋排骨在添加调料、文火烹煮等步骤中的要领和方法。利用焖制的间歇,朱小康进而示范了江淮名菜——水晶虾球的做法。袁晖不失时机地解释说,江苏省自古以来被称作“鱼米之乡”,东临黄海与东海,南濒太湖,省内大小湖泊星罗棋布,尤产河鲜与湖鲜,故而河鲜菜是淮扬菜的闪亮招牌,原本采用淡水河虾的淮扬名菜水晶虾仁,因海港城市惠灵顿河鲜难寻,厨师团队秉承丰富的外访、烹饪经验,改用肉质肥厚的海虾,因此在食材环节需做特别处理,以最大限度去除海腥,最终制成这道同样清淡可口、晶莹剔透的水晶虾球,和糖醋排骨一样,两道淮扬名菜均遵循“有味使其出,无味使其入”的烹制之道,出品充分体现“浓油赤酱然不腻,清鲜淡雅而不薄”的无锡地域风格。



既然淮扬名菜如此讲求河鲜食材,淮扬名厨出访海外各国,如何解决当地食材无法匹配的难题?面对这一疑问,君来集团旗下湖滨饭店行政副总厨、拥有20多年河鲜烹制经验的陈晓明解释说:“淮扬菜系中的知名菜式,无疑是展示给海外受众的首要招牌,但不可避免面临当地食材难以匹配的问题,如鸽儿飘蛋蒸黄鱼、古法松鼠桂鱼等,因地制宜、灵活应变,寻找当地最适宜的替代物,无疑是海外出访过程中不可或缺的经验储备,通过有针对性的再加工与中西结合手法,最终达到保留食材天然质感、入口同样清爽自然的品鉴效果。”


“正所谓一方水土催生一方美食,淮扬菜与当地优质的物产直接关联,加之精细刀工与精致烹技,折射出江南地带自古以来以清雅出尘、精雕细琢而著称的自然与人文景观,带给海外食客耳目一新、美仑美奂的感官享受。”创始历史可追溯至上世纪20年代、拥有逾700名高素质厨师队伍的无锡君来集团,其副总裁何易如是说。



作为淮扬菜系中的代表性甜点,君来集团中式面点名厨、拥有30多年实践经验的顾晓拿出一盘清新雅致的梅花松糕作为展示,邀请现场食客品尝,同时介绍这道传统苏式糕点的历史背景与制作工艺。原来,源起于明朝、在清代成为江南地区最著名糕点的梅花松糕,相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花、色泽清雅,便赐此名。其清丽的外观令现场饕客叹为观止、不忍动口。顾晓解释说,梅花松糕以江南出产的几大优质米粉为食材,关键点正是米粉的配比要恰到好处,这既是历史传承的智慧结晶,也需在实践中持续摸索与改进。



惠灵顿学员聆听讲解的同时,脑海中迸发出江南鱼米之乡稻谷飘香的情境,纷纷表示这一甜点满足了他们对中国江南视觉、味觉、听觉的多重想像,期待在梅花盛开的季节品尝这道姑苏点心,以洞晓中国文人墨客特有的雅趣。正在惠灵顿打工旅行的法国年轻人莱克西表示,早听说中国江南人文底蕴深厚、风景美丽如画,今天有幸品尝了这几道淮扬名菜,更对当地风土人情平添了无限遐想,他计划在新西兰打工旅行结束后,下一站停留在中国,好好体验中国江南美景与特色美食。


此次率队出访斐济、新西兰开展“中国味道——江南美食工作坊”的中国文化和旅游部中外文化交流中心赵影处长深有感触:“美食是一个综合性的文化载体,既有历史渊源,又有实操技艺,更有地域特色,具有不可抵挡的旅游目的地的影响力与感召力。”



“中国菜肴,尤其是经典地方菜,早已成为世界了解中国、了解中国文化、了解中国风土人情的重要窗口,在世界各个角落几乎都能找到一家中餐馆,今后中国文化中心将继续探索和推动中国传统美食走出国门、以匠心悦人悦已的传播交流形式,用美食架起多元文化友好沟通、互鉴互赏的桥梁。”新西兰中国文化中心主任郭宗光如是说。



图文信息由新西兰中国文化中心提供

文字:方华 魏思静

摄影:张健勇